Noticias


<< Volver

EL POR QUÉ DE LAS FRUTAS EN LA ALIMENTACIÓN (1ra Parte)

Los alimentos comúnmente designados como frutas son los productos maduros procedentes de la fructificación de una planta sana, según el Código Alimentario Argentino.

Fruta fresca: Es la que se consume en su estado natural, con madurez adecuada y que conserva sus propiedades organolépticas, pudiendo haber sido o no preservada en cámaras frigoríficas.


Fruta seca: Es la que una vez madura se presenta con el endocarpio más o menos lignificado, siendo las semillas la parte comestible (avellanas, almendras, nueces, etc.).


Fruta desecada:Es la fruta fresca, sana, limpia entera o subdividida y en madurez apropiada, privada de la mayor parte de su contenido acuoso con la finalidad de conservarla por medios naturales (desecación al sol) o por medios artificiales túneles de aire caliente (deshidratación).


La estructura y composición de las frutas es muy semejante a las de las verduras y hortalizas, que fueron analizadas en los Nos. 2 y 3. Las frutas tienen muy alto contenido de agua (alrededor del 85 %). Tienen variedad y cantidad de minerales y vitaminas, que generalmente se encuentran en las cáscaras, por lo que resulta conveniente consumir aquellas frutas cuya estructura lo permita, con la cáscara, previamente lavada. En cuanto a las vitaminas, se destaca fundamentalmente la vitamina C, que tiene el inconveniente de oxidarse con rapidez


El sabor de las frutas está dado principalmente por la cantidad de carbohidratos que contiene También influyen los ácidos orgánicos siendo los más comunes: málico (manzana), tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas), oxálico (frutillas, tomate, naranja). El ácido oxálico puede formar sales insolubles con el calcio o el magnesio, disminuyendo así su aprovechamiento por parte del organismo.


La sustancia cementante es la pectina. En la fruta verde se encuentra como propectina y en las muy maduras, como ácido péptico, agente que causa la desintegración de estas frutas. La pectina tiene el  poder de gelificar, permitiendo la formación de jaleas. Predomina en la cáscara y alrededor de las semillas. Es soluble en agua caliente y en presencia de alcohol, ácidos y azúcares; en concentraciones adecuadas, precipita. El coloide que forma la pectina es reversible, es decir que se lo puede deshidratar formando un polvo blanquecino, que se puede recomponer con el agregado de agua. Las gelatinas comerciales para la elaboración de postres están adicionadas con azúcares, colorantes y saborizantes.


La cáscara de las frutas está constituida por celulosa y compuestos celulósicos, variables según la especie. Las frutas secas tienen en la cáscara lignocelulosa. La manzana contiene cuticelulosa. Los pigmentos de las frutas son, como en los vegetales: carotenos, flavonoides y clorofila. Las frutas son muy pobres en proteínas y lípidos, salvo la palta, rica en grasas.


Maduración


Después de la recolección de las frutas, ocurren modificaciones físicas y químicas. Actúan las enzimas degradando las moléculas complejas a otras más sencillas. El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la fruta madura y aumentan los componentes azucarados. Algunas frutas que no contienen almidón, como el melón, el ananá y los cítricos, reciben. la energía necesaria para su maduración de las hojas de la planta, aunque no es suficiente Si la recolección se realiza demasiado pronto, no se endulzan más. No ocurre lo mismo con las manzanas, bananas y peras que se recolectan verdes, porque van cambiando su textura de dura a blanda al igual que su coloración, del verde a amarillo, rojo o púrpura. La maduración artificial de las frutas se realiza en cámaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con atmósfera controlada, ya sea para acelerar la maduración o retardarla, disminuyendo el proceso de respiración celular.


Preparaciones a base de frutas


Frutas crudas: Se utilizan las frutas crudas maduras, enteras o subdivididas. Si se consumen con la cáscara, es recomendable hacer un lavado con agua y detergente para eliminar no sólo tierra y microorganismos, sino también restos de insecticidas que se pegan a la piel. Se pueden preparar ensaladas de frutas, jugos, licuados, helados, purés, etcétera.


Frutas cocidas:Puré de frutas: Puede ser con o sin agregado de azúcar.


Compotas: Pueden ser de frutas frescas, con una proporción de azúcar del 20 % al 30 % y de frutas desecadas, con 40 % a 50 % de azúcar sobre el peso de la fruta. Pueden ser, además, de fruta entera o en trozos.


Mermeladas:Son preparaciones de frutas cocidas y subdivididas, que llevan gran cantidad de azúcar variable, según la fruta que se utiliza, pero que en promedio va entre un 80% y un 100 % de azúcar.


Frutas abrillantadas o confitadas:Son frutas enteras o en trozos que se cocinan en un jarabe hasta obtener la concentración deseada, formándose una capa brillante en la superficie, en la que cristaliza el azúcar impregnando la fruta.


Jaleas: Son preparaciones a base de caldos de fruta y azúcar.


<< Volver