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EL POR QUÉ DE LAS FRUTAS EN LA ALIMENTACIÓN (2da Parte)

Jaleas: Son preparaciones a partir de caldos de fruta y azúcar. Debido a la concentración de pectina de la fruta, una pequeña cantidad de ácido que se agrega y el azúcar se obtiene, una vez frío, un sólido blando y elástico que conserva su forma. Para la preparación de la jalea se emplean dos tiempos de cocción, en primer lugar se obtiene el caldo de frutas y en segundo término se concentra y se produce la gelificación del mismo. Para obtener el caldo es necesario utilizar preferentemente las cáscaras y semillas, que son las partes más ricas en pectinas. Para obtener un litro de caldo se emplea un kilo de cáscaras y semillas, que se hacen hervir durante una hora en dos litros de agua, Una vez obtenido el caldo se pasa por un tamiz de malla fina y se le incorpora entre 60 % y 70 % de azúcar sobre el peso de la preparación y 3 % a 6 % de jugo de limón y se hace hervir hasta la consistencia de hilo, La cocción no debe prolongarse más de 30 minutos. Una jalea debe ser transparente, de superficie brillante, es una masa temblorosa no fluida, tierna, firme, se corta fácilmente con una cuchara y sus ángulos, que siempre son agudos, conservan sus formas. No debe ser pegajosa, dura ni grumosa.


Para la formación de jaleas son indispensables cuatro componentes: agua, pectina, ácidos y azúcares.


Azúcares: La concentración óptima de azúcar depende de las moléculas de pectina involucradas, de la concentración de iones hidrógeno y de las sales presentes. En general se utiliza entre 60 % y 70 % como máximo, siendo ideal un 65 % de azúcar. A medida que la jalea hierve (a 105° C o más), el ácido invierte una parte de la sacarosa y, en presencia de pectina, evita la precipitación de los cristales de sacarosa.


Cantidades excesivas de azúcar dan jaleas blandas. Cuando se obtiene sin agregado de azúcar es oscura, dura, pegajosa y se seca después de algunos días. Con poca cantidad de azúcar se obtienen jaleas duras.


Pectinas: La capacidad de formar jaleas está dada no sólo por la calidad sino también por la cantidad de pectinas. En las jaleas comunes, el caldo de fruta contiene de 0, 75 % a 1,25 % de pectinas.


Clasificación de las frutas según su capacidad de formar jaleas


1) Frutas con alto contenido de ácidos y pectinas



  • Membrillos verdes

  • Manzanas ácidas

  • Grosellas

  • Limón

  • Naranjas ácidas

  • Pomelo

  • Ciruelas ácidas


2) Frutas con bajo contenido de ácidos y alto contenido de pectinas



  • Higos verdes

  • Manzanas dulces

  • Membrillos maduros 

  • Ciruelas dulces


3) Frutas con alto contenido de ácidos y bajo contenido de pectinas 



  • Frutilla

  • Damasco

  • Cereza

  • Ananá

  • Frambuesa


4) Frutas con bajo contenido de ácidos y de pectinas



  • Durazno

  • Higo

  • Resto de las frutas


Las frutas del primer grupo dan caldos apropiados para la formación. Si se utilizan las frutas del segundo grupo, el bajo contenido de ácidos se puede corregir agregando ácido tartárico, cítrico o jugo de limón.


Los caldos pobres en pectinas hechos con las frutas del tercer grupo se corrigen agregando pectina industrial o soluciones de pectinas al 5 %. Otra forma es incorporar solución concentrada de pectina, obtenida por el hervido de las partes blancas de la cáscara de naranja y/o limón. Las frutas del último grupo no son las indicadas para la elaboración de jaleas, pero se utilizan bien para otros tipos de dulces o mermeladas.


Ingesta diaria de frutas


Se recomienda ingerir entre dos y cuatro porciones de frutas por día. Una porción equivale a una de las siguientes opciones:



  • una manzana, banana o naranja mediana

  • media taza de fruta cortada, cocida o envasada

  • tres cuarta taza de jugo de frutas naturales


Se aconseja que las frutas, de bajo costo en general, sean variadas y una manera de acceder a ello son con las ensaladas de frutas. 


Las frutas, alimentos naturales que contienen adecuada cantidad de vitaminas, minerales y fibra, son necesarias para una nutrición sana y balanceada.


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